Produits et étapes de fabrication

Caractéristiques contrôlées

Nature des contrôles

Taille des échantillons contrôlés par lot

Fréquences des contrôles

Document d’enregistrement

Interne ou sous traitant

Arrivage truites vivantes

Conformation

Visuel

5%

A chaque nouvel arrivage

Feuille de rendement

Opérateur

Couleur

Visuel

5%

A chaque nouvel arrivage

Feuille de rendement

Opérateur

Calibres

Pesée et tri

5%

A chaque nouvel arrivage

Feuille de rendement

Opérateur

Goût

Dégustation

1 pièce par lot

A chaque nouvel arrivage

Feuille de rendement

Opérateur

Eviscération

Qualité de l‘éviscération

Visuel

100%

En continu

Sans

Opérateur

Filetage

Couleur

Visuel Echelle de ROche

5%

A chaque nouvel arrivage

Feuille de rendement

Opérateur

Parage des arêtes

Manuel

100%

En continu

Sans

Opérateur

Produits finis

Caractéristique physico-chimique

Analyse par laboratoire

1 filet, 1 portion, 1 produit élaboré

1 fois par mois

Compte rendu de laboratoire

Laboratoire agréé

Fraîcheur

Visuel

Caisse 4 ou 6 kg

1 fois par jour

Feuille de contrôle produits finis

Opérateur, chef de fabrication

Absence d’arrête

Visuel

Caisse 4 ou 6 kg

1 fois par jour

Feuille de contrôle produits finis

Opérateur, chef de fabrication

Absence de tâche de sang

Visuel

Caisse 4 ou 6 kg

1 fois par jour

Feuille de contrôle produits finis

Opérateur, chef de fabrication

Qualité du parage, de l’éviscération

Visuel

Caisse 4 ou 6 kg

1 fois par jour

Feuille de contrôle produits finis

Opérateur, chef de fabrication

Absence de coup de couteau

Visuel

Caisse 4 ou 6 kg

1 fois par jour

Feuille de contrôle produits finis

Opérateur, chef de fabrication

Pigmentation de la chair

Visuel, Echelle de Roche

Caisse 4 ou 6 kg

1 fois par jour

Feuille de contrôle produits finis

Opérateur, chef de fabrication

Calibres

Balance eletronique

Caisse 4 ou 6 kg

1 fois par jour

Feuille de contrôle produits finis

Opérateur, chef de fabrication

Température à cœur

Thermometre a penetration

Caisse 4 ou 6 kg

1 fois par jour

Feuille de contrôle produits finis

Opérateur, chef de fabrication

Poids net

Balance electronique

Caisse 4 ou 6 kg

1 fois par jour

Feuille de contrôle produits finis

Opérateur, chef de fabrication

Pourcentage de glace

Balance electronique

Caisse 4 ou 6 kg

1 fois par jour

Feuille de contrôle produits finis

Opérateur, chef de fabrication

Respect de la traçabilité

Documentaire

Caisse 4 ou 6 kg

1 fois par jour

Feuille de contrôle produits finis

Opérateur, chef de fabrication